Może się wydawać, że wyrób czekolady to jeden z mniej tajemniczych obszarów sztuki cukierniczej. Kakao, cukier, ewentualnie mleko – i gotowe. Pozory jednak mylą, a czekolada czekoladzie nierówna. Podobnie jak w wypadku większości produktów, wszystko zależy od tego z czego i w jaki sposób dany wyrób powstaje. Czekolady z Manufaktury to nie tylko doskonały smak, ale także jakość, która bije na głowę dostępne w marketach czekolady produkowane na masową skalę. Bezkonkurencyjność naszych wyrobów to zasługa rygorystycznej selekcji składników oraz wyjątkowych sposobów produkcji – to akurat żadna tajemnica. Nasi mistrzowie czekoladowego fachu swoje tajemnice oczywiście mają i nie byliby zadowoleni, gdybyśmy zdradzili Wam je wszystkie…ale niektóre z nich możemy! Zapraszamy Was zatem za kulisy procesu, który rozpoczyna się niepozornym ziarnem kakaowca, a kończy tabliczką doskonałej czekolady.
Liczy się skład
Sercem czekolady jest kakao. Najlepsze czekolady powstają z nieprzetworzonych i naturalnie prażonych ziaren kakaowca – i właśnie takie są nasze wyroby. Manufaktura jest jedną z niewielu wytwórni na świecie, w których czekolada przygotowywana jest wprost ze świeżych ziaren kakaowca. Cały proces rozpoczyna się od starannego wyboru dostawców, od których pozyskujemy ziarna najlepszych gatunków. Importujemy nasze gorzkie złoto ze sprawdzonych plantacji między innymi w Kolumbii, Ekwadorze, Wenezueli, Peru czy Ghanie. Gdy kakaowiec już do nas dotrze rozpoczynamy selekcję ziaren. Tylko najładniejsze z nich przechodzą do następnych etapów produkcji, by ostatecznie znaleźć się w Twojej czekoladzie.
Im bardziej naturalnie, tym lepiej
Kolejnym z etapów jest prażenie, dzięki któremu z ziaren wydobywany jest ich pełen bukiet smakowy. Następnie ziarna są rozkruszane i w ten sposób powstaje miazga kakaowa. Ponieważ wszystkie te procesy odbywają się bez udziału chemikaliów, miazga kakaowa z której tworzone są nasze czekolady jest pełnowartościowym produktem o prozdrowotnych właściwościach, o których pisaliśmy niedawno. Takich właściwości próżno natomiast szukać w przemysłowo produkowanych czekoladach marketowych, które wytwarzane są na bazie nie ziaren kakaowca, lecz kakao w proszku i spreparowanej zawczasu miazgi (o niepewnym składzie). Przemysłowa obróbka kakao pozbawia te czekolady większości cennych dla zdrowia substancji.
Warto też wspomnieć, że w przeciwieństwie do większości producentów czekolad, w Manufakturze do naszych wyrobów nie dodajemy wątpliwej sławy ,,delikatesów’’ takich jak: tristearynian sorbitolu (E492), polirycynooleinian poliglicerolu (E476) i sztuczne aromaty. Substancje te wykorzystywane są w celu przyśpieszenia przemysłowej produkcji czekolady. W Manufakturze nie chodzimy na skróty i nie pomijamy żadnych kroków tradycyjnej procedury tworzenia czekolady bogatej w smak oraz składniki korzystne dla zdrowia.
Pośpiech niewskazany
Nasze czekolady powstają powoli. Na każdy etap produkcji przeznaczamy tyle czasu, ile jest potrzebne, by uzyskać wyrób o najlepszych właściwościach. Gdy miazga kakaowa uzyska odpowiednią gęstość i konsystencję, należy ją poddać konszowaniu i rafinacji. Zabiegi te dodają miazdze słodkości oraz oczyszczają ją z niechcianych nut zapachowych i smakowych. Poświęcamy na to około 2-3 dni, przez które składniki są pieczołowicie mieszane i walcowane. Dzięki temu nasze czekolady charakteryzuje idealny balans aromatów i zapachów. Taki nakład czasu i pracy jest nie do pomyślenia w masowej produkcji czekolad marketowych. Dlatego też, nie dziwcie się, że smak takich słodyczy jest płaski. To rezultat tego, że zamiast długotrwałego procesu czekoladzie błyskawicznie ,,wstrzykuje się’’ sztuczne związki chemiczne. Związki te zabijają niechciane aromaty, ale przy okazji usuwają też ogromną część naturalnego bukietu smakowego kakaowca.
Nie tylko smak
Każdy miłośnik czekolady potwierdzi, że przyjemność płynąca z kosztowania jej nie ogranicza się do walorów smakowych. Głęboka barwa, lśniąca faktura, kruchość, a nawet trzask przełamywanych kostek – zarówno ciemna czekolada, jak i mleczna, dostarcza całej gamy rozkosznych doznań. By uzyskać czekoladę, która będzie zapewniać taką ucztę dla zmysłów, po etapie rafinacji miazgę kakaową poddajemy procesowi zwanemu temperowaniem. Polega on na starannym podgrzewaniu i schładzaniu miazgi aż zawarte w niej masło kakaowe ulegnie pożądanemu rodzajowi krystalizacji. Teraz pozostaje już tylko przelanie zatemperowanej czekolady do form i zapakowanie jej. Choć sam produkt jest znany ludziom od 4000 lat, a w Europie święci sukcesy od początku XVII wieku, dopiero w wieku XIX zaczęto serwować go w formie gustownych tabliczek czekolady. Pomysłodawcą był Holender, niejaki Coenraad van Houten. To dzięki jego inwencji dziś możemy raczyć się czekoladami w tej przystępnej formie. A zatem – dziękujemy Panie von Houten!